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随着团餐多样化发展和行业服务、技术的升级，团餐市场规模预估保持10%的增长率，2023年或将达2.25万亿元。
且团餐行业受疫情影响较小，高校食堂、企业食堂疫情期间餐饮人群固定，对餐饮整体行业恢复有极大帮助。
01 员工培训通用部分
一、不能上岗/需要调离工作岗位的员工
二、工作区个人卫生规范
1.穿戴卫生规范
2.仪容仪表/饰物
3.员工的”四勤“行为
三、食品区/生活区个人卫生规范
四、设备安全操作通用要求
五、员工售餐准则
1.售餐工作内容
2.售餐操作卫生规范
3.售餐服务要领
4.留样操作规范
六、收尾标准
01 团餐生产配送部分管理要点
一、切配粗加工卫生规范：对食品原料分别进行的挑拣、整理、解冻、清洗、剔除、不可食部分等的处理过程。
1.蔬菜类：必须遵循“先洗后切 "原则，将原料放入水中浸泡30分钟，以溶解表皮中的农药残留，蔬菜表面虫卵较多的季节，要用2％的淡盐水浸泡5分钟；
2.禽肉/畜肉类：将验收合格的禽、畜肉去除气管、气囊、爪皮、嘴壳等不可食部位和内脏，并用清水刮洗，去除污物、附毛、淤血等再放入干净的生荤盛具中沥水后待用，长时间不用时要冷藏存放。
3.水产类：将验收合格的鱼类刮鳞、去腮、除内脏等，要注意除净有毒的鱼卵。用清水逐条冲洗干净放入干净的水产品盛具中沥水后待用，长时间不用时, 要冷藏存放。
4.干货类：合理掌握泡发时间，定期换水并检验，防止出现变色、变味、腐烂现象。除特殊干货外不许隔夜泡发，干货泡发和泡发后存放使用的盛具均为生素盆，严禁在荤盆内泡发。
5.冻制品：冷冻畜肉宜采用分批吊挂方式进行自然解冻；冷冻海产品（如带鱼)宜采用盐水浸泡方式解冻；冷冻淡水产品宜直接用淡水解冻。按照“需要多少、解冻多少"的原则，确保解冻后的原料不再重复冷冻。
二、主食部分操作通用规范：根据产品的储藏温度，团餐加工工艺分为热链工艺和冷链工艺。
热链工艺在食用前的中心温度需要保持在60℃以上。而冷链工艺要在2h内将膳食中心温度降至10℃以下，分装后在5℃以下的环境内储存，食用前将其中心温度复热致70℃以上。
冷链盒饭在分餐之前需设置米饭、菜肴冷却区域，房间采用低温加工间设计，分餐后产品储藏在低温成品间，冷链盒饭对分餐时间要求较低，可通过延长分餐时间来提高产能。
而热链盒饭在分餐前要设置保温设备，从烧熟到食用时间不得超过3h，包装后热链盒饭温度需保持在60℃以上，热链盒饭宜在一小时内完成分餐。
